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Zutaten:
1 mittelgroße Aubergine
4 mittelgroße Zucchini
1 Stangensellerie
2 grüne Pfefferschoten
6 EL Olivenöl
2 El frische Petersilie, kleingeschnitten
2 Tomaten
2 kl. Dosen Tomatenmark
1 TL Salz
¼TL Pfeffer

Zubereitung:
Die Aubergine waschen, Enden abschneiden, in Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und ½ Stunde abtropfen lassen (der bittere Geschmack geht dabei verloren). Inzwischen die Zucchini schneiden. Ingwer zerreiben. Sellerie fein würfeln. Auberginen und Zucchini anbraten. In eine Schüssel geben. Den zerriebenen Ingwer leicht anbraten. Die in Streifen geschnitten grünen Pfefferschoten, Sellerie, Petersilie, Tomaten, Tomatenmark und etwas Wasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Umrühren, abdecken und 15 Minuten kochen lassen. Auberginen und Zucchini zu der Sauce geben, leicht umrühren und alles zusammen weitere ca. 15 Minuten kochen lassen. Mit frischer Petersilie garnieren.

Wissenswertes:

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Tags: Auberginen, Gebratene Auberginen mit Tomaten-Sauce, Tomaten-Sauce, vegane rezepte

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