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Das folgende Kapitel ist als Anregung oder eine Hilfe gedacht, die verbreitete Scheu vor der “langwierigen Brotbackerei” zu überwinden, und es einmal selbst zu versuchen. Auf “Versuchen” und “Ausprobieren” liegt die Betonung, denn man sollte sich keinesfalls entmutigen lassen, wenn die ersten Experimente nicht ganz so gelingen, wie man sich das vorgestellt hatte. Beim Brotbacken gilt das gleiche Prinzip wie für das Erlernen schwieriger Asanas (Yoga-Stellungen): ÜBEN, ÜBEN, ÜBEN 1) Am Abend (nicht vergessen!) den sogenannten “Zwölfstundenteig” ansetzen, das heißt ca. ein Drittel des Getreides mahlen, das Du verwenden möchtest, in ein relativ großes Gefäß (Weitling). Roggen und Weizen eignen sich am besten; ob man Mischbrot oder nur Weizen- oder Roggenbrot machen möchte, kommt ganz auf den persönlichen Geschmack an. Zu diesem Vollkornmehl Sauerteig hinzugeben (aus dem Naturkostladen oder vom Bäcker, und beim zweiten mal Backen schon aus “eigener Erzeugung”), einen Schuß Butter- oder Sauermilch oder ca. 1-2 Esslöffel Joghurt, einen Schuß Vollmilch und soviel Wasser, daß eine ziemlich feuchte, nicht zu feste Masse entsteht. (Man kann für diesen Ansatz auch noch ein Päckchen frische oder Trocken-Hefe dazu geben, das macht das Brot lockerer, verändert aber auch den Geschmack. Ausprobieren.) 2) Am nächsten Morgen von diesem Ansatz 2-4 Esslöffel wegnehmen; das ist der nächste Sauerteig, er kann im Kühlschrank mindestens eine Woche aufbewahrt werden. (NICHT VERGESSEN!) Jetzt wird das restliche Getreide dazugemahlen und nach Belieben gewürzt: geschmacklich eignen sich besonders Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel, Sesam, Nüsse, Sonnenblumenkerne, Leinsamen. (Experimentiere mit verschiedenen Gewürzen, denke eventuell auch an den passenden Brotaufstrich. So schmeckt das Brot immer wieder neu.) Den Teig salzen. Soviel Wasser einarbeiten, daß eine griffeste Masse entsteht, die sich formen läßt. Dieser Teig ruht nun mindestens eine Stunde. 3) Nun wird dem Brot die gewünschte Form gegeben, und dabei der Teig auch ein wenig durchgeknetet. Immer wieder Mehl dazu geben, Vollkornmehl ist sehr viel klebriger als Auszugsmehl; kleinere oder größere Laibe, Weckerl, Striezel usw. formen. Es ist günstig, die Oberfläche mit der Gabel einzustechen oder mit dem Messerrücken einzudrücken, damit Luft in den Teig gelangen kann; das macht ihn lockerer. Die Form(en) auf ein befettetes Backblech legen. WICHTIG: das Brot so lange ruhen lassen, bis die Oberfläche Risse bekommt, auch wenn es Stunden (normalerweise zwischen 2-4, je nach Außentemperatur) dauert. 4) Jetzt das Brot ins kalte Rohr geben und bei etwas höherer Anfangshitze ca. 20-30 Minuten backen, dann die Hitze reduzieren und ein bis zwei Stunden weiterbacken. Die Backzeit hängt von der Größe der Laibe oder sonstigen Formen ab (zur Sicherheit Gabelprobe machen). Ein feuerfestes Gefäß mit Wasser gefüllt während der ganzen Zeit im Rohr lassen. Nach der nötigen Backzeit das Rohr abdrehen und wenn möglich das Brot bis zum völligen Erkalten drinnen stehen lassen. Das Ergebnis lohnt die Mühe, vielleicht nicht gleich beim ersten Mal, aber nach einiger Zeit wird für dich sicherlich Brotbacken ebenso zur lieben Gewohnheit, wie es das für mich geworden ist. (Im Übrigen geht es auch wirklich “so nebenbei”, nur in der Erklärung klingt es etwas kompliziert.) Viel Erfolg, und verliere nicht den Mut!
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